带鱼价格不高是因为带鱼是我国沿海产量最高的经济鱼类之一。并且因为水压原因带鱼出水即死，为了保证新鲜，很多渔民在捕捞到带鱼后，会立刻放到有冰的船舱中，或者转卖给收购队，收购队再迅速将带鱼放入装有大型冷冻设备的船只中进行急冻，并且会每隔几个小时在带鱼上加冻一层冰。

当带鱼出库时，冰层大约5-6毫米厚，这样运输不担心融化，相比较运输其他活鱼它成本很低，所以市场见到的冷冻带鱼价格都不高。

正因为都是冻鱼，一般外包装箱也没写生产日期，所以我们常常买到冷冻时间长短不一的带鱼，冷冻时间长的带鱼腥味就很重，那么用这类带鱼做干炸带鱼时如何去腥呢，下面以我的经验分享一下：

1.选择优质带鱼间接去腥：不管制作什么美食，只要食材带有异味，那么选择优质食材就已经去腥除异成功了一大半，带鱼也不例外。沿海市场也有很多的冰鲜带鱼，这种带鱼也得死亡10小时以上，肉质有弹性、腥味低，但是不容易购买，特别是内陆地区，根本见不到。

我们内陆常见的带鱼根据带鱼形状大体有两类：块冻带鱼和整条冰冻带鱼。

块冻带鱼多是用破碎不规则或者不新鲜带鱼制作的，一般供应给低成本大量购买的客户，这种带鱼有时夹杂着不新鲜鱼块，所以腥味比较大，不建议购买。

整条冰冻带鱼多为礼品包装，鱼体均匀，虽然外层有层冰衣，但是看起来仍光滑程亮，形状完整，所以想要带鱼腥味少必须选择此类带鱼。

2.初加工要处理干净去腥：这里初加工包括要去除带鱼腹内黑膜、淤血、以及背鳍。黑膜、背鳍小伙伴都知道腥味比较重，多可以一步到位去除，但是淤血不那么容易找到。带鱼的淤血一般藏在腹部紧贴大梁骨的位置以及鱼腮后面，所以在初加工处理时要特别注意这些地方去除，特别是鱼头腥味最重可以直接扔掉。

3.对于特别不新鲜的带鱼可用钢丝球擦掉“鱼鳞”去腥：这里并不是真的带鱼鱼鳞，而是叫银脂，其实新鲜带鱼的银脂是好东西，有抗癌物质，比鱼肉含的还多。但是长时间冷冻保存的带鱼，体表的银脂特别容易变腥，这时可以用钢丝球轻轻擦除，可以去掉一部分腥味。

4.加入调味料腌制去腥：做干炸带鱼时我一般加入盐、料酒、花椒面、葱姜丝调味腌制。这些调味品都有去腥的作用，盐、葱姜(姜含有的姜辣素、姜烯酚等辛辣成分对异味有一定的压制、掩盖、去除作用)不必多说，这里重点说一下花椒面和料酒。

花椒面：我采用的是野花椒，俗称的山花椒，它的麻香味不及四川花椒，属于麻香柔和、均衡的一类花椒，对食材中的异味有一定的去除作用，并增加清香味，也特别适合鱼类去腥。

料酒：去鱼腥最好的就是料酒，不是白酒、啤酒，黄酒等。很多小伙伴将黄酒和料酒分到一类，确实的说，料酒是在黄酒的基础上增加香料等调味料制作而成的，是黄酒的新品种，料酒在去除鱼腥味的同时，不仅能保持鱼的鲜嫩，还有助于在烹调过程中美味的形成。它比白酒更提味，因为白酒会破坏鱼的原味，滋味不好。比啤酒更稳定，啤酒挥发性很强，往往还没溶解腥味就挥发掉了，所以去鱼腥味重的一定要选择料酒。

5.选择合适的烹饪方法去腥：干炸带鱼既包括直接干炸、拍粉炸，也包括挂糊炸。在带鱼腥味比较重的情况下我建议直接干炸和拍粉炸，原因很简单：鱼腥味在高温中也容易挥发，所以高油温也有一定的去腥作用。挂糊炸的成品一般是外酥里嫩，外层的糊壳会将鱼腥味锁在里面，而起到的去腥作用较小。

国产带鱼可以分南北两大类，北方带鱼的体型较大，代表有：大连带鱼，海门带鱼、青岛带鱼等，南方最优质的是舟山带鱼。世界上好吃的带鱼就在我们中国，可以说中国带鱼的品质都不错。中国带鱼背鳍长、胸鳍小、通体银白色，眼圈是白色的，尾巴黑色，头尖口大，将头骨取出，鱼脊柱小。

在我国市场近七八成的是进口带鱼，多是印度、西非等国家，进口带鱼共同点就是体型宽大，肉质疏松，香味不足。

1.看价格：进口带鱼便宜，一般是国产带鱼的60%左右。

2.看体型：鱼体宽长、丰满的、吃起来肉多鲜味淡的，十有八九是进口带鱼。

3.看鱼眼：进口带鱼眼球发黄，脊背呈黑色。

4.挑选国产新鲜带鱼：身材短小、白眼圈、眼球不浑浊、饱满、银脂不脱落，用手按压有弹性，并且不粘手，无破肚即为新鲜带鱼。

干炸带鱼的操作可以说是涵盖了很多带鱼去腥的方法，只要带鱼腥味重就可以采取上面的技巧，后面再二次加工(糖醋、红烧、干烧等)，都能游刃有余了。

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文/木子小厨